Винегрет нельзя назвать исконно русским блюдом, несмотря на состав продуктов. Впервые эта закуска упоминается в конце 18 века. В то время похожие блюда были позаимствованы из скандинавской кухни. Название для салата пришло из французской кухни: «vinaigre» означает «уксус». Заправка для винегрета состояла в то время из виноградного французского уксуса и высококачественного оливкового масла, которое в то время привозилось также из Франции и называлось прованским.
Масло и уксус — основа, чем винегрет заправляют
Состав классической заправки
Первоначально в салаты добавляли смесь оливкового масла, уксуса, горчицы, соли и специй. Сейчас есть множество вариаций на тему «чем заправить винегрет». Каждый из первоначальных ингредиентов взаимозаменяем. Основа классического рецепта заправки для винегрета состоит из следующих компонентов:
Масло
Чем заправить винегрет: растительным или оливковым маслом?
Оливковое или рафинированное растительное масло. Выбор зависит от личных предпочтений. Оливковое масло полезнее, оно содержит витамины и ненасыщенные жирные кислоты. Но оно чуть горчит, что не всем нравится, к тому же качественное масло из оливок стоит дорого. Именно поэтому в вопросе «чем заправляют винегрет» большинство делает выбор в пользу рафинированного растительного масла: оно недорого и продается повсюду.
Уксус
Классическая заправка для винегрета с горчицей содержит еще один важный ингредиент, уксус. Обычная, синтетическая уксусная эссенция здесь не подойдет, хотя в крайнем случае можно добавить и ее. Лучшим вариантом является натуральный продукт. Чтобы не ошибиться в выборе, надо знать несколько признаков настоящего виноградного или яблочного уксуса:
- Натуральный уксус не может быть прозрачным как слеза, а на дне есть осадок. Даже при промышленном производстве со временем на дне оседает небольшое количество осадка.
- Разница в цене между синтетическим и натуральным уксусом — примерно в 10 раз. Продукт, приготовленный из натуральных продуктов, не может стоить дешево. К тому же он очень полезен: в нем сохраняются витамины, макро- и микроэлементы.
- Процентное содержание уксусной кислоты в настоящем уксусе — 3-6%. Оно варьируется в зависимости от качества исходного сырья и особенностей технологического процесса.
Если при выборе ориентироваться на перечисленные особенности, то вы наверняка не ошибетесь. Промышленный уксус надо сначала разбавлять до концентрации 4-6%, а затем использовать.
Горчица
Заправка «Винегрет» для салата состоит из 3 основных ингредиентов, третьим из которых является горчица. Для того, чтобы блюдо было вкусным, ее надо выбирать тщательно, так как она придает аромат всему соусу.
Заправка для винегрета: классический рецепт с горчицей (сухая, в зернах, столовая)
В большинстве случаев в соус кладут уже готовую столовую горчицу. Она бывает нескольких видов: белая, сладкая, темная. Вкус и цвет зависит от первоначального сырья и добавок, которые входят в состав этой приправы: уксус, масло, соль, мед, хрен, другие специи. Все смешивается с растертыми зернами горчицы. В результате получается паста, которую мы привыкли называть горчицей.
Соль, сахарный песок и другие добавки
Конечно, ни один соус-заправка для винегрета с горчицей не обойдется без соли. Она не только делает пищу соленой, но и служит усилителем вкуса и аромата. Для этой цели соль в небольших количествах используют даже в сладких блюдах. Сахарный песок здесь будет также весьма кстати. Кроме этого в заправку кладут и другие специи и приправы. Они не являются обязательными и используются по вкусу. Это может быть: укроп, розмарин, чеснок, мед, кориандр, тимьян, красный и черный перцы.
Классическая заправка
Для неопытных кулинаров, которые не знают, чем заправить винегрет, есть несколько основных рецептов. Они помогут определиться с ингредиентами. Состав очень прост: масло, уксус и горчица. Он помогает и в приготовлении других салатов. Такой соус будет гармонично сочетаться как с овощами, так и с другими продуктами: мясом, рыбой, кальмарами, креветками и яйцами.
У натуральной заправки очень насыщенный вкус и запах
Компоненты
- растительное масло — 5 столовых ложек;
- уксус белый виноградный 4-6% — 2 столовых ложки;
- горчица натуральная — 1 столовая ложка;
- сахар — 0,5 чайной ложки;
- сахар — 0,3 чайной ложки;
- черный молотый перец.
Приготовление
- Натуральный белый уксус смешать с горчицей, сахарным песком и солью.
- Немного взбить и понемногу добавлять растительное масло. Продолжить взбивать в течение 1-2 минут.
- Свежемолотый перец добавить в соус.
Свежемолотый перец ароматнее и вкуснее готового порошка
Один из вариантов приготовления данной заправки в видео:
Заправка яблочным уксусом
Для того, чтобы приготовить закуску, надо не только грамотно подобрать различные ингредиенты. Очень большую роль играет соус. Он подчеркивает вкус блюда, добавляя пикантные нотки. Здесь важно не переборщить и соблюдать правильно все пропорции. Чем заправить винегрет, чтобы было вкусно?
Соус «стоит» на 3 китах: масло, уксус, горчица. Для разнообразия вместо виноградного уксуса можно взять яблочный. Он привнесет в винегрет аромат свежего яблока, что не станет диссонансом во вкусе блюда в целом. Как известно, один из рецептов состоит из обычных продуктов и кислого яблока. С яблочным уксусом хорошо сочетается кориандр.
Натуральный яблочный уксус по своим свойствам не уступает виноградному
Компоненты
- рафинированное растительное масло — 10 столовых ложек;
- натуральный яблочный уксус — 3 столовых ложки;
- горчица — 1,5 столовых ложки;
- сахарный песок — 0,5 чайной ложки;
- соль — 0,3 чайной ложки;
- кориандр молотый — щепотка.
Приготовление
- В яблочном уксусе размешать сахар, соль, горчицу по вкусу.
- Как в майонез понемногу добавлять растительное масло и перемешивать. Взбивать можно вилкой или венчиком.
- В конце добавить немного свежемолотого кориандра.
Заправка виноградным уксусом
Красный виноградный уксус — это не только популярная кулинарная добавка для соусов, заправок и других блюд. Это кладезь витаминов, минералов и таких полезных веществ как антиоксиданты. Он изготавливается из красных сортов винограда, чаще всего путем сбраживания жмыха.
Натуральный уксус никогда не бывает прозрачным
Бутылка натурального красного уксуса стоит недешево, но хватает его надолго, поскольку он используется в кулинарии в небольших объемах. Он гармонично сочетается как с оливковым, так с рафинированным подсолнечным маслом, сохраняя свой первоначальный аромат и цвет.
Компоненты
- оливковое масло холодного отжима — 7 столовых ложек;
- красный винный уксус — 3 столовых ложки;
- сладкая баварская горчица — 1 столовая ложка;
- немного сахара и соли по вкусу.
Применение
- Натуральный виноградный уксус смешать со сладкой горчицей.
- Добавить немного сахара и соли по вкусу.
- В смесь понемногу вливать оливковое масло, взбивая до однородного состояния.
Заправка на основе капустного рассола
Квашеная капуста — очень полезна как самостоятельное блюдо, так и в качестве дополнения к различным салатам, винегрету и оливье. Рассол также полезен, так как содержит те же витамины и микроэлементы, что и сама капуста. Рассол можно использовать для приготовления соусов вместо уксуса, хотя он не такой кислый.
Сок квашеной капусты: кислый и ядреный, подойдет для приготовления заправки
Компоненты
- оливковое масло — 5 столовых ложек;
- капустный рассол — 2 столовых ложки;
- горчица столовая — 1 столовая ложка;
- соль, сахар по вкусу.
Приготовление
- Для приготовления этого соуса надо смешать рассол и горчицу.
- Сахар и соль лучше не добавлять на первом этапе, а только после того как будет приготовлена заправка.
- Оливковое масло добавлять понемногу в рассол и взбивать вилкой или венчиком.
- В готовый соус добавить сахар и соль по вкусу. Но именно в этой заправке сахарный песок может не потребоваться.
Заправка с уксусной эссенцией
Лучше готовить заправку для винегрета и любые другие соусы на основе натурального уксуса. Но если его нет и возможности купить — также, то его заменяют синтетическим аналогом. Он совсем не полезный, а в некоторых случаях даже вреден. Но со своей ролью в кулинарии он неплохо справляется. А именно: подкисляет блюда или участвует в маринадах.
Уксусную эссенцию необходимо разбавлять перед тем, как использовать в кулинарии
Компоненты
- оливковое масло холодного отжима — 10 столовых ложек;
- уксусная эссенция 70% — 0,5 чайной ложки;
- горчица столовая — 1 столовая ложка;
- соль — 0,5 чайной ложки (без верха);
- сахарный песок — 1 чайная ложка (без верха).
Приготовление
- Для получения 6-процентного уксуса смешать половину чайной ложки эссенции и 5,5 ложек воды. Все тщательно перемешать. Из полученного раствора берут только 1 столовую ложку.
- В столовой ложке полученного 6% уксуса развести горчицу, соль и сахар.
- Взбить все вилкой или миксером, добавляя понемногу оливковое масло.
- В полученную заправку можно добавить специи или приправы по вкусу.
Винегрет с добавлением яблока с медовой заправкой
Винегрет — одна из самых распространенных в России закусок. Ее основой являются вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками: свекла, картофель, морковь, а также квашеная капуста или огурцы, лук и зеленый горошек. Есть несколько вариантов этого салата, один из них — с антоновскими яблоками или любым другим кислым сортом.
Компоненты для салата
- свекла — 2 штуки;
- картофель — 4 штуки;
- морковь — 2 штуки;
- зеленый горошек — 1 банка;
- лук зеленый — 1 пучок;
- квашеная капуста — половина чашки;
- яблоко сорта Антоновка — 1 штука.
Компоненты для заправки
- рафинированное масло — 5 столовых ложек;
- яблочный уксус — 1 столовая ложка;
- горчица неострая — 1 чайная ложка;
- мед — 0,5 чайной ложки;
- соль — 0,3 чайной ложки.
Приготовление
- Свеклу, морковь и картофель отварить в мундире.
- Нарезать все овощи и яблоко мелкими кубиками.
- Квашеную капусту и зеленый лук измельчить.
- Уксус, горчицу и все остальные ингредиенты для заправки взбить.
- Смешать нарезанные овощи с соусом.
