Во второй половине 19 века в Москве появился новый ресторан «Эрмитаж». Он быстро стал знаменит благодаря свой кухне. Одно из фирменных блюд, которые любили заказывать посетители, было названо по имени владельца, Люсьена Оливье. Эта закуска имела очень сложный состав: рябчики, телячий язык, отварные раки, паюсная икра и другие деликатесы. Но в целом оригинальный рецепт оливье держался под большим секретом, который потом так и не был раскрыт.
Многие ингредиенты, например ланспик (или заливное), кажутся в современных условиях излишней роскошью и увы! ненужной
Основные принципы настоящего рецепта
Надо сразу отметить, что настоящий оливье пробовали только современники знаменитого ресторатора. Да и то, только те из них, кто посещал московский «Эрмитаж». Многие брались воспроизвести рецепт, но у них выходило только подобие блюда. Можно ли сейчас попробовать приготовить этот оригинальный салат?
Вот в этом здании, сохранившемся до сих пор, и подавали знаменитый салат оливье
Известно, что в состав закуски входили, в основном, деликатесы. Некоторые добавки, такие как соя «Кабуль», совсем исчезли из наших магазинов. В то же время не было продуктов, которые составляют современный салат оливье. Отсутствовали: картошка, морковь, репчатый лук и зеленый горошек. При подсчете стоимости продуктов разница между старинным и советским оливье составляет почти в 10 раз! Поэтому допускается немного «разбавить» рецепт и добавить к ракам и каперсам недорогие овощи.
В состав старинного рецепта входили рябчики и телячий язык. Рябчиков можно заменить курицей, телячий язык — говяжьим. Раков заменять ничем не нужно, их нетрудно купить в магазине даже зимой. Как и свежие огурцы, упоминавшиеся в самом близком к оригиналу рецепте. Каперсы можно заменить оливками, а можно использовать упомянутый продукт. Еще обязательны яйца, листовой салат и соус «Провансаль», то есть майонез.
Прованским соус был назван потому, что изготавливался из прованского (оливкового) масла
Компоненты для оливье:
- курица, половина тушки — 600-700 г;
- говяжий язык — 300 г;
- раки — 20 штук;
- свежие огурцы — 2 штуки;
- каперсы маринованные — 100 г;
- оливки — 1 банка;
- салат листовой.
Компоненты для соуса «Провансаль»:
- 3 желтка;
- рафинированное масло — 0,5 стакана;
- соль, сахар по вкусу;
- немного горчицы;
- натуральный уксус — 1-2 чайные ложки.
Приготовление соуса:
- Желтки 3 яиц смешать с горчицей, солью и сахарным песком. Обычно на такое количество исходных ингредиентов берется примерно поровну соли и сахара (около 1/3 чайной ложки). Готовый соус можно подкорректировать в самом конце, если каких-то компонентов оказалось, на ваш вкус, мало.
- В желтково-горчичную смесь надо постепенно вливать растительное масло, непрерывно взбивая при этом соус. Делать это надо осторожно, небольшими порциями, чтобы майонез не свернулся.
- В рецепте, изданном в конце 19 века, упоминается о французском уксусе, который добавляется в майонез «Провансаль». Это натуральный белый уксус на основе виноградного сока. Такой можно и сейчас встретить в магазине. Для приготовления соуса его берут немного, 1-2 ложки. После добавления уксуса соус становится светлее, но все равно сохраняет кремовый оттенок.
Приготовление основы:
- Курицу и язык промыть, залить холодной водой. Для улучшения вкуса положить лук, чеснок, морковку.
- Варить 1 час, после чего выложить тушку курицы на дуршлаг.
- С курицы снять мясо и мелко его порезать.
- Язык доваривать еще 1-3 часа, в зависимости от размера. Его готовность определяется следующим образом: поддеть вилкой кожицу, если она легко отделяется, то язык готов. Его надо охладить, почистить и нарезать на кубики.
- Раков закинуть в кипяток, проварить 13-15 минут. После выключения оставить остужаться в той же кастрюле. Фото №1
- Охлажденных раков надо очистить от хитинового покрова. Шейки частично измельчить, часть — оставить для украшения.
- Свежие огурцы нарезать кубиками. Если они переросшие, то надо с них предварительно снять кожицу.
- С оливок слить воду и порезать каждую оливку на несколько частей.
- Салат нарезать. Можно оставить несколько штук для украшения салата.
- Смешать все нарезанные продукты, добавить каперсы. Заправить все майонезом, при желании украсить.
Украсить закуску можно при помощи раковых шеек и листового салата
Оригинальный рецепт оливье от Люсьена Оливье
Чтобы приготовить салат оливье по оригинальному рецепту, надо иметь достаточный бюджет, много терпения и небольшой опыт приготовления подобных блюд. Чтобы блюдо получилось вкусным, а не просто набором деликатесов, надо соблюдать некоторые правила и обязательно смешать пробную порцию с майонезом и попробовать до подачи на стол. Майонез лучше приготовить самим, как и в предыдущем рецепте.
Компоненты:
- рябчики — 3 штуки;
- язык говяжий — 200 г;
- раки — 25 штук;
- икра лососевая — 100 г;
- каперсы — 100 г;
- свежие огурцы — 2 штуки;
- маринованные корнишоны — 150 г;
- яйца — 5 штук;
- листвой салат;
- домашний майонез.
Приготовление:
- Рябчиков подготовить, промыть и запечь в духовке. Чтобы мясо было вкусное и не сухое, надо накрыть противень фольгой или завернуть каждую тушку. Время приготовления 50 минут. Фото №2
- Говяжий язык готовится долго, от двух до 4 часов. Его заливают холодной водой, добавляют лавровый лист, черный перец горошком, 1 гвоздику и ставят на сильный огонь до закипания. После того, как бульон закипит, газ надо убавить и варить на медленном огне.
- Раков варить в подсоленой воде 15 минут. Остудить, очистить от панциря.
- Яйца отваривать 10 минут до готовности. Затем поместить в холодную воду для того, чтобы они лучше очищались.
- С рябчиков снять все мясо, измельчить его на небольшие кусочки.
- Язык нарезать кубиками.
- Таким же образом нарезать свежие и маринованные огурчики.
- Яйца нарезать вручную или при помощи яйцерезки.
- Листья салата нарезать небольшими квадратами.
- Все ингредиенты смешать в большой посуде. Немного икры можно оставить для украшения.
- Добавить майонез. Перемешать и украсить.
Оливье по-советски
По поводу знаменитой закуски всегда были и, скорее всего, будут различные споры. В основном, они касаются состава этого блюда. Если не вдаваться в подробности, то есть 2 основных варианта: старинный и советский. Оба считаются оригинальными, но вместе с тем между ними очень большая разница.
Оливье — традиционное блюдо новогоднего застолья
В советском — вместо рябчиков и языка кладется колбаса, говядина или курица. Раковых шеек нет и в помине, зато есть морковь, картошка и зеленый горошек. То есть, получается, что это, хоть и похожий, но совершенно другой рецепт, имеющий очень отдаленное отношение к ресторану «Эрмитаж» и Люсьену Оливье. Несмотря на такую разницу, именно оливье по-советски солирует на наших столах в Новый год.
Компоненты:
- колбаса «Докторская» — 400 г;
- картофель — 5 штук;
- морковь — 2 штуки;
- яйца — 5 штук;
- соленые огурцы — 3-4 штуки;
- зеленый горошек — 1, банки;
- майонез «Провансаль».
Приготовление:
- Картофель отварить вместе с морковью в мундире.
- Картошку вынуть, как только приготовилась, и сразу положить в холодную воду. Так ее быстрее можно очистить.
- Морковь варится на 5-10 минут дольше. Ее также надо охладить и почистить.
- Яйца сварить вкрутую.
- Все ингредиенты, кроме горошка, порезать одинаковыми кубиками. Фото №3
- Добавить майонез, перемешать.
Рецепт с перепелами
По своему составу перепел гораздо ближе к рябчику, чем курица. У кур, особенно бройлеров, очень нежное мясо, которое по вкусу далеко от дичи. Перепелки к ней гораздо ближе как по структуре, так и по вкусу. К тому же найти их проще, чем пресловутых рябчиков. Мяса у них не очень много, примерно 100-150 г с одной тушки.
Оливье с перепелами получается очень изысканным и нежным
Кроме перепелов в этом рецепте используется говяжий язык. Можно приготовить и со свиным языком, так блюдо будет немного бюджетнее. Язык — сам по себе деликатес, который любое блюдо сделает богаче по вкусу. У него есть только один недостаток — он очень долго варится: от 2 до 4 часов.
Компоненты:
- перепелки — 3 штуки;
- язык — 300-400 г;
- картофель — 5-6 штук;
- яйца — 5 штук;
- яйца перепелиные (для украшения);
- огурцы свежие — 3 штуки;
- каперсы — 100 г;
- оливки — 1 банка;
- зеленый лук — 1 пучок;
- листовой салат — 1 пучок;
- майонез.
Приготовление:
- Перепелок промыть, посолить, добавить специи и запекать в духовке около 40-50 минут, предварительно накрыв фольгой. Фото №4
- Сварить язык, как описано выше. Добавить в бульон лук и коренья (морковь, петрушка, сельдерей) для вкуса.
- Остывший язык порезать мелкими кубиками. Мясо перепелок — порубить.
- Все продукты порезать кубиками, в том числе оливки. Зеленый лук и листовой салат просто мелко нарезать.
- Отварить перепелиные яйца для украшения салата.
- Смешать все продукты, смазать майонезом. Дать постоять 20 минут перед подачей на стол.
С икрой, рыбой и раковыми шейками
Многие воротят нос от самого сочетания слов «рыба» и «салат». А вместе с тем, его можно так вкусно приготовить, что именно он, а не традиционная мясная закуска, станет хитом праздничного стола. В этом блюде будут уместны раки, которые входили в состав оригинального оливье конца 19 века. А также — икра и оливки. Очень важно правильно приготовить рыбу, от чего зависит конечный результат.
Красная икра — самое лучшее украшение для любой закуски
Компоненты:
- минтай (филе) — 300 г;
- луковица — 1 штука;
- растительное масло — 1-2 столовые ложки;
- раки — 5 штук;
- икра лососевая красная — 140 г;
- свежий огурец — 2 штуки;
- яйца — 5 штук;
- каперсы — 100 г;
- зеленый горошек — 1 банка;
- листовой салат — 1 пучок;
- майонез, соль.
Приготовление:
- Минтай нарезать кусками, лук — кольцами. На сковороду налить немного рафинированного масла, положить кольца лука, а на него минтай. Закрыть крышкой и готовить 20-30 минут, в зависимости от размеров филе.
- В оливье надо использовать только филе, лук применить для другого блюда.
- Отварить раков в воде следующим образом. Раков опустить в подсоленый кипяток и варить 15 минут на среднем огне.
- Почистить раков. Нарезать их на кусочки, оставив несколько раковых шеек для украшения.
- Яйца отварить. Нарезать их кубиками.
- Таким же способом порезать огурцы и филе.
- Измельчить листовой салат.
- Соединить все ингредиенты в глубокой миске.
- Добавить немного икры, перемешать. Попробовать: если вкус гармоничный, то можно положить оставшуюся икру, оставив немного для украшения.
Бюджетный вариант
Смысл бюджетного оливье в замене деликатесов старинного рецепта на более дешевые, но подходящие по вкусу. К примеру, раков можно заменить креветками, каперсы — маринованными огурчиками.
Компоненты:
- куриное филе — 300 г;
- креветки — 300 г;
- яйца — 4 штуки;
- картофель — 4 штуки;
- маринованные огурцы — 3-4 штуки;
- салат;
- майонез.
Приготовление:
- Куриное филе потушить в небольшом количестве воды 10-12 минут.
- Варено-мороженые креветки опустить в кипяток, проварить там около 3 минут после закипания.
- Картофель сварить в мундире.
- Яйца отварить вкрутую.
- Маринованные огурцы, картофель, яйца порезать кубиками.
- Филе и очищенные креветки — мелко порубить.
- Салат нарезать квадратами.
- Смешать все ингредиенты, добавить майонез, перемешать.
«Слоеный» оливье
Рекомендуем приготовить на праздник слоеный оливье. По вкусу эта закуска не отличается от обычной, но способ подачи очень эффектный. В стеклянные стаканы или специальные креманки, которые имеют одинаковый диаметр по всей высоте, надо положить слоями все ингредиенты, не смешивая. Украшений в этом случае практически не потребуется. Разве что половинка перепелиного яйца или несколько веточек зелени.
Сверху салат венчает «шапка» соуса
Компоненты:
- креветки — 300 г;
- картофель — 4 штуки;
- консервированный горошек — 1 банка;
- соленые или маринованные огурцы — 3 штуки;
- свежие огурцы — 3 штуки;
- майонез.
Приготовление:
- Картофель отварить в мундире.
- Креветки сварить до готовности, очистить.
- Все продукты, кроме горошка, нарезать одинаковыми кубиками, но не смешивать.
- Положить в стаканы в следующем порядке: соленые огурцы, горошек, креветки, картофель, свежие огурцы.
- Сверху выложить майонез.
Фото №1
Раков варят в подсоленой воде не более 15 минут
Фото №2
В фольге мясо сохраняет сочность и вкус
Фото №3
Один из секретов вкусного оливье — нарезка мелкими кубиками, размером с горошину
Фото №4
Со специями мясо перепелки имеет более насыщенный вкус
