Во многих семьях осталась традиция готовит на Новый год оливье с говядиной, а не с колбасой. Несмотря на то, что впервые такой салат приготовил француз, за рубежом его называют Русским. Дело в том, что Люсьен Оливье, который изобрел это блюдо, родился и жил в Москве. Говорят, что до того, как он основал свой ресторан, звали его Николаем, а французское имя он взял из маркетинговых интересов.
Классический рецепт оливье был не с мясом говядины, а с рябчиком. Кроме того известно, что туда входили: свежие огурцы, каперсы, раковые шейки и оливки. Хотя с тех пор прошло больше полутора столетий, воспоминания москвичей сделали салат легендарным. Его первоначальный рецепт держался в секрете и до сих пор не раскрыт. Но из советских вариантов знаменитой закуски ближе к оригиналу оливье с говядиной по классическому рецепту.
Морковь, огурцы, зеленый горошек «оживляют» внешний вид салата
Несколько интересных фактов
Старинные рецепты всегда окутаны тайной, именно поэтому к ним особое внимание. Совсем немного известно и про знаменитую закуску:
- Ингредиенты у первоначального варианта и того, что известен сейчас, кардинально различаются. Современный салат содержит много доступных продуктов: картофель и морковь — весьма бюджетны. Да и зеленый горошек с маринованными огурчиками не слишком дороги. А Люсьен Оливье готовил только из дорогих компонентов, одно упоминание о раковых шейках и свежих огурцах не в сезон чего стоит. Фото №1
- Сейчас рецепт оливье с говядиной удешевлен и создан по аналогии с прежним, иногда с цветом, иногда с вкусом. Например, каперсы заменили на огурчики, рябчиков — на говядину (темное, плотное мясо). Картофель и горошек, которые на вкус современного дегустатора никак не ухудшают блюдо, а делают его более бюджетным, раньше совсем отсутствовали.
- Говядину надо брать только хорошего качества, без сухожилий, костей и прослоек жира. Постная говядина дольше варится, но зато от нее нет отходов.
- По советскому классическому рецепту оливье с мясом говядины маринованных огурцов небольшого размера надо брать столько же, сколько и средних картофелин. Кстати, раньше в закуску входили только свежие огурцы.
- Морковь, с одной стороны, играет роль балласта, но с другой, без нее закуска становится пресной — как по виду, так и по вкусу. В пользу того, что она необходима, говорит и такой факт: в одной порции оливье содержится половина суточной нормы витамина А.
- Зелени в этой закуски должно быть много, в первую очередь это петрушка, затем поменьше укропа и зеленого лука.
- По поводу лука нет единого мнения. Кто-то кладет его в умеренном количестве для того, чтобы придать салату остроту, кто-то — нет. Некоторые предпочитают зеленый лук, который одновременно заменит и репчатый, и зелень.
- Также обстоит дело с яйцами. В большинстве рецептов они есть, но не во всех.
- В качестве заправки используется майонез «Провансаль».
- Нарезать все ингредиенты надо одинаково. Кубик из вареного мяса или огурца должны быть чуть больше горошины.
- Для того, чтобы картофель не превратился в кашу, а был одинаковыми кубиками, которые не слипаются, надо брать не рассыпчатые сорта, а те, которые предназначаются для жарки.
Классический рецепт
Традиционно количество продуктов считают, как ни странно, исходя из картофеля, по принципу: 1 картофелина на одного человека. Понятно, что клубни должны быть не самые огромные, но и не маленькие. Следующим этапом идут огурчики, их количество должно быть таким же. Но размер гораздо меньше, чуть побольше корнишонов.
Яиц надо взять столько же, сколько картофелин и огурцов. А моркови — в 2 раза меньше. После того, как салат будет смазан майонезом, надо его попробовать и добавить недостающее. Хотя некоторые хозяйки придерживаются принципа, по которому компоненты берутся в равном количестве (по весу).
Компоненты
Ингредиенты на 4 порции классического оливье с говядиной
- говядина — 300 г;
- картофель — 4 средних клубня;
- маринованные огурцы — 4 штуки;
- яйца — 3-4 штуки (в зависимости от размера);
- морковь — 2 небольшие;
- зеленый горошек — 1 банка;
- зеленый лук — 1 пучок;
- соль;
- майонез «Провансаль».
Приготовление
- Отварить кусок говядины в несоленой воде. Время приготовления зависит от размера куска, но в среднем это займет около 40 минут.
- Отварить картофель и морковь в кожуре. Так сохраняются витамины и полезные макро- и микроэлементы.
- Порезать говядину максимально мелкими кубиками. Фото №2
- Картофель необходимо порезать на такие же кубики, как и мясо. Чтобы картофель было легче резать, после варки его сразу помещают в холодную воду. Если кусочки картофеля прилипают к ножу, надо периодически смазывать его растительным маслом.
- Если вы не любите морковь в салатах, измельчите ее очень мелко или натрите на мелкой терке.
- Отварить яйца до готовности, примерно 10 минут после закипания. Охладить, нарезать мелкими кубиками.
- Зеленый горошек надо брать использовать только качественный. Он должен быть мягким и нежным. Для салата жидкость из банки с консервированным горошком надо слить.
- Вкус маринованного огурца передается всему салату, поэтому этот ингредиент надо выбирать очень тщательно. Его острота, кислинка и пряный аромат освежает закуску. Огурцы надо тоже нарезать кубиками, как и остальные продукты. Если берутся переросшие огурцы, то их надо освобождать от кожицы и семян, а уже затем нарезать.
- Зеленый лук надо покрошить и добавить в салат в последнюю очередь.
- Все продукты смешать в глубокой посуде, добавить по вкусу майонез и соль.
Праздничный салат можно выложить на тарелке с помощью специального кулинарного кольца.
Рецепт с мясом говядины и колбасой
На кулинарных форумах идут нескончаемые споры, какой салат можно назвать по-настоящему классическим: с колбасой или мясом? Предлагаем объединить 2 рецепта и получить: салат оливье с говядиной и колбасой. Мясо, как и колбасу надо брать только хорошего качества.
«Тазик оливье» — в прошлом, теперь каждому можно подать красиво украшенный салат на отдельной тарелке
Компоненты
- говядина — 300 г;
- колбаса докторская — 300 г;
- картофель — 7 клубней;
- морковь — 3 штуки;
- яйца — 6 штук;
- маринованные огурчики — 6 штук;
- консервированный горошек — 2 банки;
- оливки без косточек — 1 банка;
- зелень — 2 пучка;
- соль;
- майонез.
Приготовление
- Отварить говядину до готовности. Нарезать охлажденное мясо кубиками.
- Колбасу нарезать кубиками. Фото №3
- Отварить картофель и морковь в мундире, яйца — до готовности.
- Все продукты нарезать одинаковыми кубиками, в том числе оливки. Яйца можно аккуратно нарезать при помощи яйцерезки. Фото №4
- Все смешать в глубокой посуде и добавить майонез. По необходимости посолить.
Фото №1
Оливье с раковыми шейками подавали в 19 веке в ресторане «Эрмитаж»
Фото №2
Чтобы мясо было удобнее нарезать, его охлаждают и режут на части, а затем — на кубики
Фото №3
Колбасу надо покупать докторскую или молочную
Фото №4
Для получения одинаковых кубиков яйцо сначала нарезают, затем поворачивают еще в 2-х направлениях и снова опускают верхнюю часть с проволокой.
