Всем известен распространенный на постсоветском пространстве салат из свеклы, картофеля, репчатого лука, соленых огурцов и зеленого горошка. Свое название он получил от французского слова vinaigre, что в переводе означает уксус. Первоначально соус винегрет готовили из смеси уксуса, растительного масла и горчицы. Потом название распространилось на все салаты, которые готовили с такой заправкой.
Классический соус винегрет готовится очень просто
Состав и нюансы приготовления французского соуса винегрет
Этот соус, если судить по названию, впервые был изобретен во Франции. Его рецепт описывается во многих дореволюционных книгах. Для приготовления брали прованское масло (самый дорогой вариант оливкового масла), французский уксус, горчичное семя или готовую горчицу, соль, перец и другие специи. Для того, чтобы заправка получилась вкусной, надо использовать только качественные продукты:
Растительное масло. В настоящее время чаще применяют обычное рафинированное масло. Оно менее полезно, чем оливковое, в котором большое количество ненасыщенных жирных кислот. Их наличие снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Качественное оливковое масло трудно найти, поскольку производители не всегда пишут правдивую информацию. К тому же в нем есть специфичная горчинка, которая не всем нравится. Растительное рафинированное масло дешевле оливкового и не имеет подделок.
Самое лучшее оливковое масло изготавливается в Италии
Виноградный уксус. Неизвестно, какой уксус использовали при заправке винегрета в 19 веке, но сейчас в кулинарии не возбраняется использовать ни красный, ни белый. На прилавках чаще появляется белый виноградный уксус. По содержанию витаминов и микроэлементов он полезен не только в составе заправки, но и сам по себе.
Винный красный уксус
Чтобы отличить натуральный уксус от подделки, надо знать несколько особенностей его приготовления и хранения. Вот некоторые из них:
- Содержание уксусной кислоты в настоящем продукте не может превышать 6%. Процент зависит от сорта винограда или яблок и других особенностей исходного сырья, а также тонкостей технологического процесса. Чаще всего разброс составляет 3-6%.
- Еще один важный момент: виноградный и любой другой натуральный уксус не может стоить дешево. Исходное сырье, время и технология приготовления сопоставима с изготовлением молодого вина. Поэтому цена на бутылку белого виноградного уксуса 250-мл не может быть дешевле, чем 150 рублей. То же самое можно сказать о яблочном уксусе.
- В бутылке с натуральным уксусом обязательно есть осадок. Чем дольше стоит продукт дома или на прилавке магазина, тем его будет больше. Прозрачная как слеза, безупречно чистая жидкость не может быть натуральным уксусом. Даже в промышленных условиях его не могут процедить до прозрачности.
Синтетический уксус тоже используется в винегретных заправках. Но надо помнить, что он не содержит витаминов и микроэлементов. А в больших дозах вреден для здоровья. Прежде чем добавить его в соус винегрет, надо развести до 4-6%.
Лимонный сок. В настоящее время для приготовления заправок чаще всего используется свежевыжатый сок цитрусовых. Аромат лимона или лайма освежит вкус салата.
Горчица. Острая приправа из зерен различных сортов горчицы. В зависимости от разновидности есть светлая и темная столовая горчица. Для ее приготовления перетертые семена смешивали с уксусом, маслом, солью. В натуральной горчице кроме эфирных масел много натрия, железа, фосфора и магния.
Эталоном вкуса считается дижонская горчица
Соль, перец, приправы. Для улучшения вкуса заправки используется соль, красный, белый и черный молотый перцы.
Немного специй могут кардинально изменить вкус заправки
Каждый выбирает соотношение различных ингредиентов по своему вкусу. Кому-то не нравится добавлять в заправку горчицу, кто-то предпочитает лимонный сок, а не виноградный уксус. В приправах и специях тоже у каждого свои предпочтения, — не все их любят в салате.
Соус винегрет: классический рецепт
Рецепт соуса винегрет очень прост: надо смешать несколько ингредиентов в однородную массу. Для этой цели не потребуется миксер, достаточно взять венчик или обычную вилку. Черный перец лучше всего перемалывать самостоятельно перед тем как положить в заправку. Так он сохранит вкус и аромат, а заодно все полезные свойства.
Соус можно хранить в холодильнике продолжительное время
Компоненты
- рафинированное растительное масло — 5 столовых ложек;
- белый виноградный уксус — 3 столовых ложки;
- горчица столовая — 1 чайная ложка;
- соль — по вкусу;
- черный и красный перец — на кончике ножа.
Приготовление
- Горчицу перемешать с солью.
- Перемешивая, влить понемногу виноградный уксус.
- По капле добавляя растительное масло, продолжать перемешивать.
- В готовую заправку перемолоть немного черного и красного перца, снова перемешать.
Аналогично можно приготовить заправку с лимонным соком вместо уксуса. При использовании 70-процентного синтетического уксуса его надо разбавить следующим образом: в стакан влить 1 чайную ложку уксусной эссенции, добавить 11 ложек воды и перемешать. Получится 6-процентный уксус, который можно использовать при приготовлении заправки.
Классический соус винегрет с лимонной кислотой
При отсутствии необходимых ингредиентов соус винегрет можно приготовить из любых подручных продуктов. Например, вместо уксуса за основу взять натуральный яблочный сок, рассол квашеной капусты или маринованных огурцов. Нехватку кислинки нужно компенсировать лимонной кислотой, смешав ее с основой. Также для вкуса добавляют немного сахарного песка.
Компоненты
- оливковое или растительное масло — 6 столовых ложек;
- рассол квашеной капусты — 3 столовых ложки;
- лимонная кислота — на кончике ножа;
- сахарный песок — на кончике ножа;
- столовая горчица — 1 чайная ложка;
- соль.
Приготовление
- Растворить сахарный песок и лимонную кислоту в рассоле квашеной капусты.
- Добавить горчицу и соль.
- Помешивая, постепенно влить растительное масло.
